Aká je pravda o upravenej zelenine? Jesť alebo nie?
Surová alebo tepelne upravovaná mrkva? V spoločnosti panuje väčšinový názor, že surová zelenina je lepšia ako tepelne upravená. Je ovocie, ktoré sa tepelne upraví naozaj znehodnotené? Aká je teda pravda?
Zelenina a aj ovocie obsahujú pre telo dôležité látky. Sú tam obsiahnuté vitamíny, minerály ale aj sekundárne rastlinné látky. Medzi sekundárne rastlinné látky patria okrem iného antokyány, karotenoidy, polyfenoly atď. Podľa mňa by sme sa pri nazeraní na zeleninu a ovocie nemali pozerať len cez objektív vitamínov. Tepelnú úpravu považujeme za znehodnotenie a to najmä preto, lebo tepelnou úpravou sa ničia najmä termolabilné (poškodzujú sa teplom) vitamíny ako napr. vitamín C či kyselina listová. Lenže, zelenina a ovocie obsahuje aj iné cenné sekundárne rastlinné látky, ktorých účinky sú neraz pre organizmus komplexnejšie ako vitamíny.
Sekundárne rastlinné látky majú komplexné účinky na zdravie:
– Posilňujú imunitný systém – Znižujú zápalové reakcie – Pozitívne ovplyvňujú srdcovo cievne ochorenia – Pomáhajú detoxikovať jedy zo životné prostredia – Pozitívne ovplyvňujú zdravie čreva – atd.
Medzi cenné sekundárne rastlinné látky patria karotenoidy. Sú to v tuku rozpustné látky, kde patrí lutien,zeaxantin, lykopén, betakarotén, astaxantín a iné. Nachádzajú sa v ovocí, zelenine či iných častiach rastlín. Majú žltú, oranžovú či červenú farbu. Karotenoidy majú aj rozdielnu vstrebateľnosť a závisí podľa toho, či sa ovocie a zelenina tepelne upraví alebo nie.
Ak sa napr. mrkva udusí na tuku, karotenoidy v nej obsiahnuté sa v tele využijú na 15%, ak sa zje mrkva surová je to len na 3%. To isté platí aj pre lykopén nachádzajúci sa v paradajkách. Blanšírovaním paradajok získame viac lykopénu. Samozrejme je ho dobré konzumovať s tukom. Krátkodobým zahriatím síce zničím isté množstvo vitamínom, ale úžitok z karotenoidov bude pre organizmus väčší ako strata vitamínov .
To čo platí pre karotenoidy samozrejme neplatí pre všetky cenné sekundárne rastlinné látky. Napr. glukosinoláty ( sú to tiež sekundárne rastlinné látky obsiahnuté v hlúbovej zelenine) tepelnú úpravu neznášajú a teplom sa ničia. Tie by sme mali jesť surové. Tepelnou úpravou ovocia či zeleniny môžeme tak získať ako aj stratiť. Pri ovocí a zeleniny obsahujúce karotenoidy podľa mňa viac krátkou tepelnou úpravou získame.
Z pohľadu čínskej medicíny zastávame podobný názor. Záleží ale viac od jedinečnej konštitúcie danej osoby. Niekto môže pridať do jedálničku surového ovocia a zeleniny viac a iný menej. Všeobecne ale jemne podusená alebo poparená zelenina nádherne otvorí svoju energiu a telo ju z ľahkosťou prijme. Podporíme tým hlavne energiu sleziny, ktorú má v dnešnej dobe oslabenú takmer každý. Z tohoto pohľadu (oslabenej sleziny) je takmer jedno čo potom do tela dáme, ale energetický prepis najkvalitnejších substancií stravy sa neuskutoční.
Spracovaním potravy taktiež zmeníme jej termiku. Zelenina a ovocie je v drvivej väčšine chladnej povahy. Ak je niekto často unavený, má často zlú náladu, býva mu zima – je veľmi nerozumné jedávať surové šaláty. Často to vidíme ako doporučenie pri rôznych fit- jedálničkoch a ako doporučenia pri nadváhe. Surové šaláty a nadmerné pitie ovocných a zeleninových štiav, nadmerné cvičenie a posúvanie limitov, až za hranicu únavy býva veľmi častá cesta k vážnejším zdravotným problémom (u žien často gynekologickým) a obezite v budúcnosti.
Preto doporučujem jemne zeleninu a ovocie upraviť. Spôsob úpravy už záleží od toho, akú reakciu chceme v tele vyvolať. Zapekaním pridáme viac ohňa, dusením a parením viac fluid atď. Surovú treba zaradiť hlavne v lete a pri stavoch horúčosti a rôznych zápalov – ale aj to pod dohľadom skúseného praktika, v správnej dobe a po správny čas.
PS: Všetko čo ste chceli kedy vedieť o zdravej strave, ktorá dlhodobo harmonizuje Váš osobný konštitučný charakter, sa dozviete v Online kurze konštitučného stravovania na tomto odkaze.
Prajem krásny deň
Filip
